Har du läst den första lektionen: Vad är te ?

Eftersom allt te kommer från samma växt ligger hemligheterna bakom de olika typerna av te i produktionen. Tillverkningen av te är förknippad med mycket mystik och hemligheter och varje temästare har sitt eget sätt att framställa te. En temästare är den som ansvarar för produktionen och har en omfattande utbildning i ämnet. Främst delar vi upp produktionen i fem grundsteg: plockning, vissning, valsning, oxidering, uppvärmning. Vissa temamästare använder inte alla dessa och vissa av dem flera gånger.

Av dessa steg är oxidation det viktigaste i förhållande till vilken typ av te du vill producera. Oxidation är detsamma som det som händer med en banan när den blir svart av att stå kvar för länge, eller med ett äpple när du tar bort skalet. Enzymerna reagerar med syret efter att cellväggarna har brutits ner. För att påskynda oxidationen kan man slå, rulla eller skära upp tebladen så att fler cellväggar bryts ner och enzymerna reagerar snabbare. Det som skiljer de olika typerna av te från varandra är hur länge och om de får oxidera. När temästaren tycker att det räcker startar han en uppvärmningsprocess som kallas "kill green". Denna värmebehandling stoppar oxidationen och enzymaktiviteten. Vi kan se detsamma igen i ett äpple som bakas i ugnen; den kommer att få samma gyllene färg som när den var färsk eftersom enzymerna inte har haft en chans att reagera med syret alls.

Beroende på tillverkningsmetoderna får vi de olika typerna av te. Vi kommer att ta itu med de vanligaste: vit, grön, oolong, svart och pu-ehr.

vitt te

Vitt te är det minst bearbetade, men dyraste av alla tetyper. Den tillverkas på enklast möjliga sätt - plockad och torkad. Från det att bladen plockas tills de är helt torkade hinner de vissna lite. Bladen oxiderar lite i visningsfasen, men sällan mer än 20%. Traditionellt, och oftast, torkas bladen i solen. Om vädret inte tillåter det torkas teet i lämpliga lokaler över maskinvärme eller eld med en torkvärme på runt 50 grader.

Vitt te kommer från den ömtåliga, omogna knoppen och/eller bladen från den första färgen. På grund av den minimala bearbetningen behåller vitt te katekiner (antioxidanter) och har även en hög koffeinhalt eftersom det består av färska skott. Vitt te har samma hälsosamma och goda egenskaper som grönt te. Eftersom vitt te skördas med unga blad innehåller de inte samma mängd klorofyll som grönt te och smakar därför inte lika vegetabiliskt.

Ett fint vitt te har vita hårstrån som täcker ytan och blir ofta extra synliga på de lite mörkare tebladen.

Vitt te har den mildaste smaken av tetyperna.

Här kan du köpa stadens bästa vita te

Grönt te

Det som skiljer grönt te från vitt te är att bladen rostas eller ångas (vanligast i Japan) för att döda enzymerna i bladen så att oxidationen upphör. Grönt te kan också vridas, formas eller rullas under bearbetningen. De finaste gröna teerna formas och steks i wok med bara några hundra gram åt gången!

Grönt te kan göras av vilken som helst av spolningarna. De dyraste är ofta från första flush. I områden i Kina som producerar vitt te (av den första spolningen) används den andra spolningen medan den tredje spolningen är vanligast i Indien.

Det finns ett brett utbud av smaker och utseenden med grönt te. Bara i Kina finns det hundratals olika typer.

Här kan du köpa stadens bästa gröna te

Gult te

Oolongte

Oolong te är halvoxiderat. Detta sker genom att man dunkar bladen, gärna i en bambufat, och steker i repetitiva övningar under en tid tills önskad oxidation uppnås. Oxidationen av oolong kan variera från 10 till 90 %. Tillverkningen av oolong är komplicerad och teet kan hålla en komplexitet av smak och arom utöver vad vitt, grönt eller gult te kan.

Vissa oolong-teer rullas och rostas upprepade gånger för att forma bladet. Vissa bearbetas med maskin, andra är för hand, detta för fukten från insidan till utsidan av bladet.

Här kan du köpa stadens bästa oolong-te

Svart te

Svart te är helt oxiderat. Det vill säga att oxidationsprocessen får stanna av sig själv. Efter oxidation torkas teet genom rostning. Det är oxidation som gör tebladen mörka.

Svart te har en stark, ofta jordig smak och är den vanligaste typen som dricks i västvärlden. De flesta föredrar att dricka svart te med mjölk, men högkvalitativa teer som Assam, Keemun och Darjeeling är också härliga på egen hand. En vanlig missuppfattning är att svart te har mer koffein än andra typer av te, men det är sorten av teplantan som bestämmer koffeinhalten och det hålls praktiskt taget konstant efter skörd av bladen.

Svart te är den vanligaste sorten vi känner till i Norge och i väst. Mest är det svart te, av dålig kvalitet, hittar vi i tepåsar och te som har smaksatts.

Här kan du köpa stadens bästa svarta te

Pu-erh te

Det som skiljer puerh från andra typer av te är att det komprimeras och ges möjlighet att utveckla -eller lägga till- en bakteriekultur (som vin och ost) och jäsa under en viss period. Det gör att den lämpar sig för förvaring och många teer blir bättre med åldern, men rätt förvaring är väldigt viktigt. Teet packas ihop i form av en boll, tallrik eller kaka. För bryggning måste en bit av önskad storlek skäras av.

Produktionen av pu-erh är omgiven av musik och vissa typer kan lagras som fint vin. Det är vanligt att pu-erh är 3 till 10 år, men det finns även yngre och mycket äldre versioner. De äldsta går tillbaka till Qingdynastin på 1500-1700-talen.

Puerh te har en mycket komplex, stark och jordnära smak.

Här kan du köpa stadens bästa pu-erh-te